Новомодное направление в диетологии начали европейские специалисты. Они уверяют, что блюда из баклажана имеют оздоровительный эффект и для отдельных органов, и для организма в целом.
К числу «объектов» для лечения баклажанотерапией входят, в частности, поджелудочная железа, сердечно-сосудистая и эндокринная системы и даже мозг.
Но, предупреждают диетологи, баклажаны будут лечебными, если из них не срезать кожуру перед приготовлением блюд. В ней едва ли не больше всего витаминов и микроэлементов.
Польза баклажана для здоровья
— Начнем с того, что баклажан содержит большое количество антиоксидантов (благодаря этому имеет насыщенный фиолетовый цвет), а следовательно, способствует торможению процессов старения, — объясняет диетолог Наталья Самойленко. — Он относится к овощам, которые наиболее активных связывают в организме человека свободные радикалы и нейтрализует их (это вещества, оказывающие сокрушительное воздействие на клетки и сосуды нашего организма). Кроме того, баклажан снижает уровень холестерина в крови, выводит
токсины, восстанавливает водно-солевой баланс, улучшает работу иммунной системы.
В конце концов, баклажан снабжает наш организм такими важными микроэлементами, как калий, кальций, фосфор, магний и медь, в нем много клетчатки, витамины (С, В), провитамин А. Поэтому польза огромна!
— А при каких болезнях стоит прибегать к так называемой баклажанотерапии?
— Блюда из баклажанов (если их правильно готовить) не могут повредить, а при определенных недугах они действительно крайне полезные — это сердечно-сосудистые болезни, ожирение, артрит, остеопороз, дисбактериоз, проблемы с поджелудочной железой, печенью, кишечником. Если добавлять к рациону такие блюда, можно предотвратить появление избыточного веса, к тому же втрое снижается риск развития проблем с сердцем и сосудами, а еще это способствует улучшению состояния кожи и волос, мозговой деятельности, памяти.
Важно то, что на 90% баклажан состоит из воды, в нем почти нет жиров и углеводов, поэтому не удивительно, что в ста граммах такого блюда содержится всего 30 килокалорий. Но следует заметить: чтобы блюда из этого овоща имели диетический эффект, его следует тушить или печь, добавляя масло. Потому что если баклажан жарить, добавлять в блюдо с ним майонез, будет для здоровья блюдо, которое, в частности, негативно влияет на печень и сосуды.
Учитывая эти факты, можно без сомнения утверждать, что баклажан недаром заслужил определение — овощ долголетия. Поэтому пользуйтесь случаем, готовьте блюда из этого крайне полезного «синенького» несколько раз в неделю. Вот и будет вам профилактика болезней, оздоровление, а еще подготовит организм к холодному сезону. Приятного аппетита и будьте здоровы!
Баклажаны в кулинарии
Сырые овощи могут иметь несколько горький вкус или даже вяжущее качество, но становятся нежными при приготовлении и развивают богатый, сложный аромат. Плод способен поглощать большое количество кулинарных жиров и соусов, но соление уменьшает количество поглощенного масла. Многие рецепты советуют солить, ополаскивать и дренировать нарезанный плод (процесс, известный как «дегустация»), чтобы смягчить его и уменьшить количество жира, поглощенного во время приготовления пищи, но в основном для устранения горечи более ранних сортов. Некоторые современные сорта, в том числе крупные фиолетовые, обычно импортируемые в Западную Европу, не нуждаются в этом.
В кухнях мира
Баклажаны используются в кухнях многих стран. Благодаря своей текстуре, их иногда используют в качестве заменителя мяса в вегетарианской и вегетарианской кухнях. Плод гладкий, как в связанном томате. Многочисленные семена мягкие и съедобные. Тонкая кожа также съедобна.
Баклажаны широко используются в своей родной Индии, например, в самбаре (тамариндовая чечевица), далма (с овощами), чатни, карри и ачаар (маринованное блюдо). Благодаря своей универсальности и широкому использованию как в повседневной, так и в праздничной индийской кухне, его часто называют «королем овощей». Жареные, пюре, смешанные с луком, помидорами и специями, а затем медленно приготовленные дают южноазиатское блюдо baingan bharta или gojju, Аналогично salată de vinete в Румынии. Другая версия блюда, баклажаны, обугленные или сожженные, очень популярна в Бангладеш и восточно-индийских штатах Одиша и Западной Бенгалии, где мякоть овощей смешивается с сырыми нарезанными лук-шалот, зелеными чили, солью, свежим кориандром и горчичным масло. Иногда добавляются жареные помидоры и картофель фри, создающий блюдо под названием бхорта. В блюде из Махараштры, называемом бхарли ванги, маленькие баклажаны набиты молотым кокосовым орехо, арахисом, луком, тамариндом, специями, а затем готовят в масле.
Баклажаны часто делают тушеные, как во французском рататуе . Баклажаны также часто жарят, как в итальянской пармиджане ди меланзане, турецкой карниарыке, турецкой и греческой мусакке / мусаке , а также блюдах Ближнего Востока и Южной Азии. Баклажаны также могут быть приготовлены до глубокого обжаривания и подаются с соусом из тахини и тамаринда. В иранской кухне они смешивается с сывороткой, как каш-бадеман, помидорами, как mirza ghassemi, или превращается в тушеное мясо как хореш-е-бадемджан. Его можно нарезать и обжарить, затем подавать с йогуртом (по желанию покрытый томатным и чесночным соусом), например, в турецком блюде patlıcan kızartması (что означает жареные баклажаны) или без йогурта, как в patlıcan şakşuka. Возможно, самыми известными турецкими блюдами из баклажанов являются имам байильды (вегетарианский) и карниарык (с фаршем).
Баклажан также может быть обжарен до обугленного состояния, кожураа может быть удалена и смешана с другими ингредиентами, такими как лимон, тахини и чеснок, как у арабского баба-гануша и аналогичного греческого melitzanosalata. Смесь жареного баклажана, жареного красного перца, измельченного лука, помидоров, грибов, моркови, сельдерея и специй называется zacuscă в Румынии, айвара или пиньюра на Балканах.
Испанское блюдо под названием эскаливада в Каталонии представляет полоски жареного баклажана, сладкого перца, лука и помидора. В Андалусии баклажан в основном готовят тонко нарезанным, обжаренным в оливковом масле и подается горячим с медом (berenjenas a la Cordobesa). В регионе Ла-Манча центральной Испании небольшой баклажан маринуется в уксусе, паприке, оливковом масле и красном перце.
Баклажаны можно выдолбить и фаршировать мясом, рисом или другими начинками, а затем испечь. Например, на Кавказе его жарят и набивают пастой из грецкого ореха, чтобы сделать нигвзиани бадриджани.
Питательная ценность
Сырые баклажаны состоят из 92% воды, 6% углеводов, 1% белка и незначительного количества жира (таблица). Он обеспечивает низкое количество необходимых питательных веществ, причем только марганец имеет умеренный процент (11%) от дневной нормы. Незначительные изменения в составе питательных веществ происходят в сезон, имеют значения окружающая среда культивирования (открытое поле или теплица) и генотип.
Сырые баклажаны. Пищевая ценность на 100 г Энергии 104 кДж (25 ккал) Углеводы 5,88 г Сахар 3,53 г Диетическое волокно 3 г Жир 0,18 г Белок 0,98 г Витамины Тиамин (В 1 ) 0,039 мг -3% Рибофлавин (B 2 ) 0,037 мг -3% Ниацин (B 3 ) 0,649 мг -4% Пантотеновая кислота (B 5 ) 0,281 мг -6% Витамин B 6 0,084 мг -6% Фолат (B 9 ) 22 мкг -6% Витамин С 2,2 мг -3% Витамин Е 0,3 мг -2% Витамин К 3,5 мкг -3% Микроэлементы кальций 9 мг -1% железо 0,23 мг -2% магний 14 мг -4% марганец 0,232 мг -11% фосфор 24 мг -3% калий 229 мг -5% цинк 0,16 мг -2% Другие составляющие вода 92 г Аллергии
Сообщения о заболеваниях зудящей кожи или рта, легкой головной боли и расстройства желудка после обработки или употребления баклажанов опубликованы в медицинских журналах.
В исследовании, проведенном в 2008 году по выборке из 741 человека в Индии, где обычно употребляется баклажан, почти 10% сообщили о некоторых аллергических симптомах после употребления баклажанов, при этом 1,4% проявляют симптомы в течение двух часов. Сообщалось также о дерматите на листья баклажанов и о аллергиях на пыльцу цветущих овощей.
У людей, которые являются атопическими (генетически предрасположенными к развитию определенных аллергических реакций гиперчувствительности), более вероятно, что они будут реагировать на баклажаны, что может быть связано с тем, что баклажан содержит гистамины. Несколько белков и по крайней мере один вторичный метаболит были идентифицированы как потенциальные аллергены. Приготовление, по-видимому, препятствует реакции у некоторых людей, но по крайней мере один из аллергенных белков выживает в процессе приготовления.