Сыр является одним самых популярных продуктов питания — он присутствует на столе и в повседневном питании, и в праздники. Однако, покупая дешевый продукт, нередко мы обманываем сами себя: именно среди дешевых сыров эксперты обнаружили больше всего нарушений.
Центр потребительских экспертиз «Тест» протестировал 8 марок российского сыра: «Звенигора», «Клуб сыра», «Комо», «Молочный визит», «Новгород-Северский», «Томаковка», «Ферма» и «Шостка».
— Во время тестирования мы оценили маркировку и упаковку, проверили сыры в лаборатории по физико-химическим и микробиологическим показателям, продегустировали, — говорит Нина Кильдий, руководитель отдела тестирований упомянутого Центра.
— И какими оказались результаты?
— Больше всего нас интересовало, есть ли у сырах немолочные жиры, ведь именно это отличает настоящий сыр от фальсификата. Для российского сыра стандартом предусмотрено жирность 50% с отклонением в 1,6%.
Сыр «Молочный визит» содержал лишь 46,8% жира, хотя сам жир в этом продукте был молочный. А вот в сыре «Томаковка» было обнаружено заменитель, то есть немолочный жир. Причем с высоким содержанием транс-жиров — около 38%. Это очень высокая цифра — в маргаринах, например, допускается не более 8% транс-жиров. Сыр с таким содержанием транс-жиров мало того, что не настоящий, так еще и вреден для здоровья, ведь употребление транс-жиров грозит сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Также искали в сырах сою — еще один заменитель, только уже не жира, а молочного белка. В одном из 8 протестированных сыров сои не оказалось. А вот когда проверяли сыры на наличие кишечной палочки и антибиотиков, которые в продукте быть не должно, в сыре «Томаковка» была обнаружена кишечная палочку.
Итак, оценки по результатам теста распределились следующим образом: «очень плохо» получила продукция марки «Томаковка» (это ненастоящий сыр с немолочным жиром в составе, да еще и с кишечной палочкой), оценка «плохо» сыру «Молочный визит» (через заниженную жирность). Общая оценка «удовлетворительно» досталась российскому сыру «Новгород-Северский», а «отлично» получили сыры марок «Шостка», «Ферма», «Клуб сыра», «Звенигора» и «Комо».
— Как уберечься от фальсификата?
— Если хотите купить настоящий сыр, не выбирайте самый дешевый (собственно, таким оказался сыр от «Томаковки»). Низкая цена, конечно же, привлекательная для кошелька, но, к сожалению, в таком ценовом сегменте больше шансов встретить фальсификат.
Твердые сыры — самая широкая по ассортименту группа сыров. Они, как и следует из названия, отличается достаточно твердой (плотной) консистенции, которая достигается за счет низкого содержания влаги в продукте.
Твердые сыры делают из молока, которое на производстве обязательно пастеризуют. После этого в молоко вносят бактериальную закваску, состав которой отличается для различных сыров, а также молокосвертывающего фермент, и выжидают, пока молоко свернется. Чтобы легче было отделить сыворотку от сгустков, полученную массу нагревают до 28-36 градусов по Цельсию — это температура считается температурой первого нагревания. Полученный сгусток дробят на однородные по величине кусочки — зерна. После этого проводят второе нагревание для окончательного отделения сыворотки. Далее из зерен формируют головки, которые прессуют и направляют на посол. После этого сыр поступает на созревание, в процессе которого окончательно формируется продукт под названием «сыр».
Российский сыр отличается от других твердых сыров технологии приготовления, в частности, низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, которое обусловливает характерный, слегка кисловатый привкус этого сыра. Для этого сырное зерно после второго нагревания и частичного посола выдерживают около 30 минут при температуре 40 градусов по Цельсию для усиления молочнокислого брожения (этот процесс называется «чеддеризация»). Формируют сыр насыпью, что обуславливает рисунок сыра в виде рваных очков. В этом Российский сыр немного схож с Чеддером. Только для производства чеддер время «выдержки» для молочнокислого брожения составляет около 2:00.
