Сезон заготовок — в разгаре. Кто-то крутит, кто солит, кто сушит, кто замораживает. А как лучше?
Ученые единодушны — замораживать на зиму овощи и фрукты полезнее, чем консервировать. Тогда в продукте сохраняется весь комплекс витаминов, а при консервировании они разрушается на 50-60%.
Во время хранения при минус 20 градусах замороженных овощей и фруктов в течение 26 месяцев потери витаминов В1 и В2 не наблюдается вообще. Содержание витамина С через 8 — 12 месяцев снижается от 13 до 40%.
— В крайнем случае — перетирают их с сахаром, который является прекрасным консервантом, хотя и не относится к здоровым продуктов. Можно перемешать с медом. Хорошо помойте ягоды, дайте стечь с них воде, а затем в равной пропорции хорошо перемешайте с медом, закройте крышкой и поставьте в холодильник. Таким способом в ягодах сохранится больше витаминов на зиму. А вот при высушивании испаряется до 20% ценных веществ, — говорит Оксана Доценко, семейный врач.
Малину, смородину и другие ягоды нельзя молоть в мясорубке, перемешивать обычной ложкой, потому что от соприкосновения металла в них разрушается витамин С. Их лучше растолочь деревянным валиком и им же перемешать. А помидоры, щавель или цветную капусту следует есть только сырыми или замороженными, потому вареные они содержат соль щавелевой кислоты, которая не выводится из организма.
А если ягоды замораживаете, перед тем, как заложить их в морозилку, надо подсушить на полотенце, слегка подсахарите, чтобы не слипались. Несколько минут подождите, пока сахар впитает влагу. Тогда можно разложить ягоды в контейнеры или мешочки для пищевых продуктов — и на хранение. Быстрое замораживание не дает воде, содержащейся в клетках, превратиться в большие кристаллы и разрушить клеточную оболочку. Благодаря этому ягоды держат натуральную форму даже после размораживания.
Если варите компот из замороженных фруктов, бросайте ягоды в кипяток сразу, как только вынули из морозилки. Когда в меню — пирог, то фруктово-ягодную начинку также лучше не размораживать.
— А какие крышки лучшие?
— Одни хозяйки уверяют, что все консервации на зиму в них прекрасно хранятся под полиэтиленовой крышками, другие этого способа не одобряют. Санитарные врач считают, что при консервировании пользоваться полиэтиленовых крышками — недопустимо, потому что ими можно закрывать только соления и варенье.
А если закатываете крышками, хранить такие банки следует при температуре выше от нуля градусов, лучший при минус трех. Если крышка поднялась, появился «бомбаж», изменились цвет и запах продукта, то такие консервы нельзя даже пробовать. И это фруктов и овощей, которые немного постояли герметично закупоренными.
Специалисты утверждают, что большинство стерилизованных продуктов (огурцы, помидоры, кабачки, перец, свекла) можно хранить в герметично закрытых банках в течение 1-3 лет. Главное, чтобы помещение, где хранятся соления, было прохладным и сухим и не излишне влажным. При высокой температуре хранения (например, вблизи батарей центрального отопления или в ячейках в квартире) срок годности таких солений значительно уменьшается — до года.
Джемы, сиропы хранят в сухом прохладном помещении. Употребить такие закрутки надо в течение года, так как при более длительном хранении они приобретают темно-бурый цвет, теряют питательные свойства. Оптимальная температура хранения — от +10 до +15 С, при температуре ниже нуля варенье может засахарится.
Чаще всего засахаривается варенье с низкой кислотностью (из яблок, груш, абрикосов). Чтобы избежать этого, при его приготовлении добавьте лимонную или виннокаменную кислоту (2-3 г на 1 кг плодов).
Если же все-таки варенье засахарилось, выложить его в кастрюлю, нагрейте к кипения и снова переложите в чистую банку. Если во время хранения варенье забродило, появились пузырьки газа и запах спирта, значит, его доварить как следует. В начале брожения варенье еще можно «спасти», если переварите. Для этого на 1 кг варенья добавьте 100 — 150 г сахара и прокипятите все в течении 5-10 минут.
