Ученые обнаружили, что вредных для здоровья веществ в жареных и запеченных блюдах больше, чем считалось.
Румяная корочка, так аппетитно пахнет и хрустит, — это то, что мы больше всего любим в курице, хлебе, мясе и рыбе, картофеле, пампушках и тому подобное. И именно она, как выяснилось, больше всего вредит здоровью людей.
Речь идет про высокое содержание в них особых веществ, которые научные объединили под аббревиатурой AGE. Диетологи теперь определяют не только калорийность и содержание жира в пище, но и так называемый AGE-индекс.
Что означает этот термин?
Жареные блюда в первую очередь вызывают выделение большого количества желудочного сока, а он может действовать агрессивно, особенно если у человека есть определенные проблемы с органами пищеварения: гастрит, эрозии, язва. Под влиянием жареного эти болезни «просыпаются» или усиливаются, сигнализируя о себе болью, дискомфортом. Поэтому правило номер один желудочно-кишечных заболеваниях — отказаться от жареной пищи.
В ней заложена, так сказать, бомба замедленного действия — AGE-вещества. Они образуются от взаимодействия глюкозы с белками, жирами и нуклеиновыми кислотами во время термической обработки и содержатся в большинстве блюд с аппетитной румяной корочкой. AGE-вещества накапливаются в стенках сосудов, увеличивают их жесткость, ускоряют процессы старения органов и систем, организма в целом. Вот почему эти вещества способствуют развитию воспалительных процессов, атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета и других болезней. Но вкусная корочка опасна и для здоровых людей, так они, не чувствуя мгновенного дискомфорта, недооценивают угрозу.
Как готовить пищу, чтобы вредных веществ в блюдах накапливалось меньше?
Приведем пример: порция вареного цыпленка содержит только 12 единиц AGE, а жареного — в пять раз большую дозу. Поэтому рецепт простой — вообще не жарить, а варить, парить, тушить, запекать (легонько, после варки).
