Существует два источника нитрозаминов, которым подвергаются люди, а именно предварительно сформированные экзогенные нитрозамины и нитрозамины, полученные эндогенно из нитратов и нитритов (Jakszyn and Gonzalez 2006, Mirvish 1995). Предварительно сформованные нитрозамины присутствуют в основном из мяса, рыбы и других продуктов, обработанных нитритом; Копченые, маринованные и соленые консервированные продукты; И алкогольные напитки (пиво и виски) (Jakszyn and Gonzalez 2006, Mirvish 1995). Нитрат, природное соединение, присутствует в овощах и питьевой воде (Jakszyn and Gonzalez 2006, Mirvish 1995) и используется как пищевая добавка в сыре и излеченном мясе (van Loon et al., 1997). N-нитрозосоединения также обнаруживаются в табачных изделиях, лекарственных средствах и промышленных материалах (Mirvish 1995). Диетический нитрат может быть восстановлен до нитрита устными бактериями, а затем с N-нитрозосоединениями (например, нитрозаминами) путем катализируемой кислотой и бактериальной нитрозирования в желудке посредством реакции с такими соединениями, как амины, амиды и аминокислоты (Mirvish 1995; van Loon et al., 1997). Образование in vivo нитрозаминов также может происходить за счет образования оксида азота во время воспаления (Mirvish 1995).
Было показано, что N-нитрозосоединения являются канцерогенными в исследованиях на животных (Mirvish 1995). Два нитрозаминов (N-нитрозодиэтиламин и N-нитрозодиметиламин) классифицируются как вероятно канцерогенные для человека (группа 2А) IARC (Международное агентство по исследованию рака 2006). Эпидемиологические исследования свидетельствуют о положительной связи между рисками нитрозаминов и рака желудка, но данные по-прежнему неубедительны (Jakszyn and Gonzalez, 2006). Большинство эпидемиологических исследований по нитрозамину и связанным с ними приемам пищи и рискам рака желудка были случайными исследованиями, которые поддерживают положительную связь нитритов, нитрозаминов, обработанного мяса и рыбы, консервированных овощей и копченой пищи с риском развития рака желудка ( Jakszyn and Gonzalez, 2006).
Связь между потреблением нитрата, нитрита или нитрозамином и риском развития рака желудка была оценена только в нескольких проспективных когортах, и результаты не совсем последовательны. В Нидерландском когортном исследовании потребление нитратов не было связано с риском развития рака желудка, тогда как потребление нитрита было незначительно положительно связано с риском (van Loon et al., 1997; van Loon et al., 1998). Не было никакой связи между приемами нитрата, нитрита или N-нитрозодиметиламина и риском развития рака желудка в исследовании когорты в Финляндии (Knekt et al., 1999). Когортное исследование EPIC не выявило связи между диетическим потреблением N-нитрозодиметиламина и риском развития рака желудка, но эндогенное образование N-нитрозосоединений было в значительной степени связано с риском развития рака желудка без кардии (относительный риск, 1,42, 95% ДИ, 1,14-1,78 для Увеличение на 40 мкг / день), но не с раком желудочной кардии (относительный риск, 0,96, 95% ДИ, 0,69-1,33) (Jakszyn et al., 2006). Данные из когорты EPIC также указывают на возможное взаимодействие эндогенного образования нитрозосоединений с инфекцией H.pylori или уровнем витамина C в плазме; Положительная связь между эндогенным образованием нитрозосоединений и риском развития рака желудка без кардии присутствовала только у тех, кто был инфицирован H. pylori или имел более низкие уровни витамина C в плазме (Jakszyn et al., 2006).
Химическая структура двух нитрозаинов
Обработанное мясо, важный источник N-нитрозосоединений, относится к тем, которые сохраняются путем добавления нитрата, нитрита или соли или путем курения (Larsson et al., 2006). В метаанализе, в котором обобщены имеющиеся данные из шести перспективных когортных исследований и девять исследований по контролю над случаями, опубликованных в период с января 1966 года по март 2006 года, суммарные относительные риски для прироста потребления обработанного мяса 30 г / сут (приблизительно половина средней порции) Были 1,15 (95% ДИ, 1,04-1,27) для когортных исследований и 1,38 (95% ДИ, 1,19-1,60) для исследований случай-контроль (Larsson et al., 2006). В когорте EPIC, когда связь между обработанным мясом и раком желудка была оценена с помощью анатомического сайта, на 50 г / день увеличения количества обработанного мяса было связано со значительным увеличением рака желудка без кардии в 2,45 раза, но не с раком желудочной кардии (Gonzalez et al., 2006a).
Таким образом, совокупность доказательств, полученных в результате исследований на животных и наблюдений в эпидемиологических исследованиях, свидетельствует о том, что нитрозамин и связанное с этим потребление пищи могут увеличить риск развития рака желудка.
