Ожирение: жиры или углеводы

Мы не всегда были так одержимы калориями. На протяжении большей части человеческой истории, ожирение было редким. Люди в традиционных обществах придерживающиеся традиционных диет редко страдали ожирением, даже во времена обильного питания. По мере развития цивилизации, последовало ожирение. Размышляя о причине, многие обвинили рафинированные углеводы, сахара и крахмалы.

Из истории диет

Иногда отцом низкоуглеводной диеты называется Жан Антельм Брилья — Саварен (1755-1826), написавший влиятельный учебник Физиология вкуса в 1825. Там он отмечал:

«Второй из главных причин ожирения являются мучные и крахмалистые вещества, которые человек каждый день употребляет в пищу. Как мы уже говорили, все животные, которые питаются мучной едой жиреют волей-неволей; и человек не является исключением этого универсального закона».

Все продукты можно разделить на три различные группы: жиры, белки и углеводы. «Макро» в «макроэлементах» относится к тому, что большая часть пищи, которую мы едим состоит из этих трех групп. Микроэлементы, которые составляют очень небольшую долю пищи, включают в себя витамины, такие как витамины А, В, С, D, Е и К, а также минералы, такие как железо и кальций.

Несколько десятилетий спустя, Уильям Бантинг (1796-1878), английский гробовщик, переоткрыл свойства рафинированных углеводов.

В 1863 году он опубликовал брошюру Письмо о тучности, Обращение к общественности, которое часто считается первой в мире диетической книгой. Его история довольно ничем не примечательна. Он не был толстым в детстве, не имел семейную историю ожирения. В его середине тридцатых годов он начал набирать вес. Немного, возможно, фунт или два в год. В шестьдесят два, он весил 202 фунтов (92 кг).

Может быть, ничем не примечательный по современным меркам, он считался весьма дородным в то время. Он считал это проблемой и искал советы по снижению веса у своих врачей.

Во-первых, он пытался есть меньше, но это только оставило его голодным. Хуже того, ему не удалось похудеть. Затем он увеличил физическую активность с помощью гребли, плавая по Темзе, недалеко от своего дома в Лондоне. В то время как его физическая форма улучшилась, он приобрел «умопомрачительный аппетит». Он так и не смог похудеть.

Наконец, по совету своего хирурга, Бантинг попробовал новый подход. С идеей, что сахаристые и крахмалистые продукты увеличивают вес, он усиленно избегал хлеба, молока, пива, сладостей и картофеля, которые ранее составляли большую часть его рациона. (Сегодня мы назвали бы это диетой с низким содержанием рафинированных углеводов). Уильям Бантинг не только потерял вес и держал его, но чувствовал себя настолько хорошо, что он был вынужден написать свою знаменитую брошюру.

Прибавка в весе, по его мнению, была следствием употребления слишком большого количества «толстеющих углеводов».

На протяжении большей части следующего столетия, диеты с низким содержанием рафинированных углеводов были приняты в качестве стандарта для лечения ожирения. К 1950 году это был довольно стандартный совет. Если спросите, что ваши бабушки и дедушки считали причиной ожирения, они не будут говорить о калориях. Вместо этого они будут отвечать вам, что надо прекратить есть сладкое и мучное. Здравый смысл и эмпирическое наблюдение служило подтверждением истины. Диетические «эксперты» были не нужны.

Подсчет калорий начался в начале 1900-х с книгой Ваш путь к здоровью, написанной доктором Робертом Хью Роуз в качестве «научной системы контроля веса «. За ней в 1918 году последовал бестселлер Диета и здоровье с ключом к калориям, написанная доктором Лулу Хант Петерс, американским врачом и обозревателем газеты. В книге давались советы начать двухдневного воздержания от всех продуктов, а затем строго придерживаться 1200 калорий в день. Современный системы подсчета калорий не сильно отличаются.

К 1950-ым, «большая эпидемия» болезней сердца было вызвала общественное беспокойство. Казалось бы, у здоровых людей развиваются сердечные приступы с растущей регулярностью. Оглядываясь назад, должно было быть очевидно, что не было на самом деле нет такой эпидемии.

Изобретение вакцин и антибиотиков, в сочетании с повышенным уровнем санитарных условий, изменили медицинский ландшафт. Ранее летальные инфекции, такие как пневмония, туберкулез и желудочно-кишечные инфекции, стали излечимы. Сердечно-сосудистые заболевания и рак в настоящее время вызывают не больший процент смертей, порождая искажение восприятия эпидемии.

Увеличение продолжительности жизни с 1900 по 1950 год изменило восприятие болезней сердца. В 1900 году средняя продолжительность жизни мужчины была 57 лет. К 1950 году она достигла шестьдесят шесть лет, и к 1970 году почти шестьдесят восемь лет. Если люди не умирают от туберкулеза, то они будут жить достаточно долго, чтобы получить сердечный приступ. В настоящее время средний возраст первого сердечного приступа шестьдесят шесть лет.

Риск сердечного приступа у пятьдесятилетнего мужчины значительно ниже чем у шестьдесятивосьмилетнего. Таким образом, естественным следствием увеличения продолжительности жизни является рост ишемической болезни сердца.

Но людям нужно в чем-то кого-то обвинять, и пищевой жир стал таким злодеем. Диетический жир как думали увеличивает количество холестерина, а жировое вещество, которое способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, поступает в кровь из пищи. Вскоре врачи начали выступать за низкожировые диеты. Демонизировать жиры стали с большим энтузиазмом, подводя под это научные обоснования.

Была проблема, хотя мы не видели ее то время. Три макроэлемента — жиры, белки и углеводы: понижение пищевых жиров означало замену на белок или углеводы. Так как многие с высоким содержанием белка продукты, такие как мясо и молочные продукты, также содержат много жиров, трудно понизить жиры в рационе, не снижая белок.

Так что, если бы нужно было ограничить диетические жиры, то нужно увеличить пищевые углеводы и наоборот. В развитых странах эти углеводы, все, как правило, весьма рафинированные.

Мало жиров = много углеводов

Эта дилемма создает значительный когнитивный диссонанс. Рафинированные углеводы не могут быть одновременно и хорошими (потому что с низким содержанием жира) и плохими (потому что заставляют набирать вес). Тогда большинство экспертом стали заявлять, что углеводы не полнят. Вместо этого полнят калории. Без доказательств или исторического прецедента, это было произвольно принятое решение, что лишние калории вызывают увеличение веса, а не конкретные продукты. Модель ожирения как превалирование потребляемых калорий над расходуемыми заняла свое место.

Но не все купились. Одним из самых известных диссидентов был выдающийся британский диетолог Джон Юдкин (1910-1995). Изучая рацион питания у сердечников, он не нашел никакой связи между пищевым жиром и болезнями сердца. Он считал, что главным виновником как ожирения, так и болезни сердца был сахар. Его книга 1972, «Чистый, белый и смертельный: Как сахар убивает нас», устрашающе пророческая (и должна выиграть награду за лучшее название книги ). Что является главным злодеем, жир или сахар. до сих пор вызывает ожесточенные споры.