Согласно результатам нового исследования, ученые в Италии разработали рецепт вкусной колбасы, а секретный ингредиент — бактерии в мясе.
Многие виды колбас изготавливаются с помощью бактериальной ферментации, процесс, в котором бактерии превращают сахара в пищу в другие соединения, такие как кислоты, газы и спирты, придавая мясу его уникальный аромат.
Исследователи обнаружили, что использование бактерий, содержащихся в колбасе — процесс, известный как спонтанная ферментация, — а не добавление искусственных бактерий к мясу, может значительно улучшить вкус и запах колбасы и других обработанных мясных продуктов.
Ферментированные колбасы изготавливают из смесей измельченного мяса, соли, сахара, специй и отвердителей. Как правило, этот тип колбасы ферментируется с использованием либо бактерий, естественно содержащихся в сыром мясе, либо путем добавления коммерческих добавок к мясу во время изготовления. Молочная кислота, вырабатываемая ферментирующими бактериями, наряду с правильной сушкой мяса предотвращает его порчу.
Обычно, «хорошие» микробы, которые, естественно, содержатся в колбасном мясе, начинают спонтанный процесс ферментации, сказал в своем заявлении старший автор Лука Коколин, профессор пищевой микробиологии, сельскохозяйственной микробиологии и пищевой технологии в Туринском университете в Италии. Однако «трудно контролировать ферментацию, потому что, даже если условия для развития бактерий правильны, они не всегда инициируют процесс».
В процессе ферментации производители также должны обеспечить безопасность продукта, добавил Коколин. Именно поэтомуы обычно используются закваски, потому что они облегчают процесс, сказал он.
В исследовании использовали методы секвенирования генов для изучения микроорганизмов и отображения метаболических путей как при спонтанной ферментации, так и в ферментации закваски.
Это упорядочение «позволяет определить, какие микробы присутствуют в сложных экосистемах и что они делают», — сказал Коколин в заявлении.
Основным образцом в исследовании была колбаса Фелино, произведенная на местном мясокомбинате в Италии. Они проанализировали две партии одного и того же мясного продукта — один из которых был сделан с коммерческой закваской Lactobacillus sakei и бактериями Stylylococcus xylosus , а другой — со спонтанной ферментацией — чтобы увидеть бактериологический состав конечных продуктов.
Кроме того, исследователи также изучили биохимические реакции, которые имели место в ходе каждого процесса ферментации. Используя методику, называемую газовой хроматографией с масс-спектрометрией, которая оценивает различные массы в данном образце, исследователи могут определить, какие метаболиты были получены во время ферментации. (Метаболиты — это молекулы, вырабатываемые при метаболизме).
Возможно, самое важное: исследователи обнаружили, что колбаски, изготовленные с использованием коммерческой закваски, имели более высокий уровень кислотности и «худший вкус» по сравнению с теми, которые были сделаны при спонтанной ферментации.
«Закваска привела к увеличению уксусной кислоты и короткоцепочечных жирных кислот», — сказал Коколин, описывая конечный продукт колбасы как «острый, уксусный, сырный», согласно заявлению.
Быстродействующие закваски обычно используются при более высоких температурах, что создает вкус, который обычно более кислый и острый.
Однако спонтанно ферментированные колбасы содержали различную комбинацию соединений, включая более высокие количества «жирных эфиров средней и длинной цепей», которые улучшили сенсорный профиль этих колбас, — сказал автор исследования исследования Иларио Ферроцино, докторант-исследователь в Лаборатория Коколина. Ферроцино описал колбасы, изготовленные с использованием спонтанной ферментации, как обладающие ароматом «фруктового вина, сладкого абрикоса и бананового бренди».
Коколин не чужд производству колбасы. Его «лаборатория» была вовлечена в ферментацию мяса с 90-х годов и «учитывая важность ферментированной колбасы в Италии на гастрономическом, традиционном и экономическом уровнях, мы хотели лучше изучить роль спонтанных бактерий и заквасок в ферментации», — сказал Коколин. «Более глубокое знание процесса ферментации позволяет производителям продуктов лучше контролировать микробиоту, производя конечные продукты с высоким качеством и безопасностью».
Их результаты были опубликованы сегодня (2 декабря) в журнале Applied and Environmental Microbiology.
